מאת: אסף פז.
אתמול חזרתי מביקור מקיף של יומיים בכרמי בנימינה בגליל העליון וברמת הגולן.
בימים אלה ממש מסתיים שלב הבוחל בכרמים. שלב זה מייצג יותר מכל את תחילת הספירה לאחור לקראת הבציר, היות ונהוג לחשב את מועד הבציר כ-40 עד 55 יום לאחר סיום הבוחל, תלוי ברמת ההבשלה המבוקשת ע"י הייננים.
בשלב הבוחל מתרחשים מספר תהליכים במקביל. העיקריים שבהם:
1. עליה דרסטית ברמת הסוכר בענב שתימשך עד שיא ההבשלה
2. שינוי מהיר של צבע קליפת הענב: באדומים - מירוק לאדום-שחור ובלבנים - מירוק אטום לירקרק-צהוב שקוף.
בתמונות הבאות :
שינוי הדרגתי בצבע אשכולות שיראז בכרמי האיכות שלנו בצפון הארץ, החל מתחילת הבוחל בתחילת יולי, ועד לבוחל מלא.
מכיוון שאנו רוצים לשפר את אחידות ההבשלה, על-מנת לשפר את איכות היין המתקבל, זהו השלב שבו עלינו להסיר את כל האשכולות המאחרים לשנות צבע. האשכולות שיוותרו יהיו עשירים יותר בצבע ובטעמים, ולא פחות חשוב - אחידים יותר בהבשלתם.
בענבים הלבנים קשה יותר להבחין בבוחל אך ניתן להבחין בבירור בשני תהליכים:
א. צבירת סוכר ומנגד ירידת ריכוז החומצה – מה שמביא לעליה במתיקות הענב.
ב. שינוי פרופיל הארומות של הענב בהתאם לזן ולהופעת הארומות המבוקשות. לדוגמא: ליצ’י ומי וורדים בזן הגוורצטרמינר שאותו, על פי מעקב ההבשלה, נבצור בכרם כפר תבור בעוד מספר ימים!
בתמונות הבאות:
תמונה ימנית: אשכולות סוביניון בלאן מכרמים וותיקים בכרם בן זימרה - הענבים הללו מיועדים לסדרות היין היוקרתיות ביותר.
תמונה שמאלית: כרם הגוורצטרמינר שלנו בכפר תבור סמוך להבשלה - שימו לב לצבע האפרסק האופייני לזן זה.
בתמונה: כרם השיראז בסוף הבוחל- כרם מבוא חמה בתל פארס, רמת הגולן
מעט אחרי שלב הבוחל מתחיל להגיע צוות מיוחד של דוגמים לכל כרם בתדירות של ארבעה ימים עד שבוע, על מנת לקחת דגימות פרי לבדיקות ההבשלה. תוצאותיהן של דגימות אלה יעזרו במידה רבה לקבוע את מועד הבציר המדויק לכל כרם על פי סוג היין שנייצר מענביו.
בהזדמנות זו אנו מרימים כוס יין סוביניון בלאן צונן מסדרת בנימינה רזרב בברכת בציר איכותי ופורה!!!