מאת: אסף פז
הבציר הסתיים ורוב הכרמים שנשאו את אשכולות הענבים נמצאים בשלכת מלאה.
הקור הפושט בכרמים גורם לגפנים לצמצם את פעילותם ולהיכנס למעשה לתרדמת החורף.
צמח הגפן הינו אחד הפוריים ביותר בטבע עם צימוח חזק. בכדי להגיע לאיכות טובה בענבי היין עלינו לרסן צימוח זה.
הפעולה החשובה ביותר בתחום זה היא הזמירה, ששמה בא לה משמו של ענף הגפן – הזמורה.
בתמונה: גפני שיראז בשלכת לפני תהליך הזמירה (צילום: אסף פז)
לגפן יש כבוד מיוחד לא רק בדת היהודית אלא גם בשפה העברית, וכך, לכל פעולה בכרם יש שם מיוחד. קטיף הענבים נקרא "בציר" ותהליך הגיזום – "זמירה".
בפעולת הזמירה אנו יכולים לכוון את עוצמת הצימוח, את אחידות הגפן, את כמות היבול ואת איכותו.
הגפן מצמיחה זמורות, שמורכבות מניצנים הנקראים פקעים (או עיניים), וביניהם פרקים. הגפן, שבטבע היא צמח המטפס על עצים ושיחים, תשאף תמיד לצמוח ולכסות כמה שיותר שטח, עקב התחרות על אור השמש. בכרם אנו שואפים להגביל צימוח זה כדי לרכז את המאמץ בהבשלת הענבים ולא בהתפשטות הצמח.
כל שנה נשאיר מספר מוגדר של זמורות על כל גפן. על כל זמורה נשאיר בין אחת לשלוש עיניים, כשמכל עין תצמח זמורה חדשה ועליה, לרוב, 2 אשכולות.
בגלל ההשפעה שיש לאופן הזמירה על כמות הענבים ועל איכותם, אנו נזמור כל כרם באופן המתאים לזן הענבים ולאיכות היין שיופק מהם.
בתמונה: גפני מרלו ברמת הגולן לאחר הזמירה (צילום: אסף פז)
בתקופה זו אני מקפיד להיפגש עם כורמי היקב בכרמים שלהם כדי להחליט, על פי ניסיון העבר והייעוד של הכרם ליין מסוים, על אופן הזמירה באותה שנה. שכן, בתקופה זו של השנה קיימת חשיבות רבה לכמות הקור שהגפן מקבלת.
אפשר לסכם ולומר שככל שהגפן תקבל יותר מנות קור (יחסית לאזורנו), התרדמה תהיה עמוקה יותר וההתעוררות חזקה וטובה יותר.
בתמונה: חלקת ענבי הסירה, כרם תל פארס, בשלג (צילום: משה פשרמן)
במצב זה נמצא הכרם עד האביב, בו יתעוררו העיניים שהושארו, והגפן תתחיל להכין את הזמורות והאשכולות לבציר 2010.
עד שלב זה אין הרבה פעילות בכרם, ועיקר תשומת הלב של הכורם מוקדשת לשמירה על ניקיון הכרם מעשביית חורף, על-ידי ריסוסים מונעי עשביה או על ידי חריש האדמה.
אנו מעודדים את חריש האדמה בכדי להקטין כמה שניתן את השימוש בחומרי הדברה.