הענבים של בנימינה – עבר, הווה, עתיד

מאת: אסף פז

ייצור יין שונה במהותו מכל ענף ייצור מזון אחר בכמה רמות. בסקירה זו אתרכז בחלק הראשון והבסיסי של חומר הגלם לייצור יין- ענבי היין.

כל פרי וירק נקטף לפי ערכים משותפים פחות או יותר – גודל, צורה, צבע, חיי מדף ולעיתים רחוקות רמת מתיקות.
לעומתם, ענבי היין הם הפרי היחיד בו הערכים החשובים ביותר נגזרים מאיכות היין שתתקבל כגון רמות סוכר, חמיצות, ריכוז ארומאטי וכן ריכוז ובשלות פנולית (טאנינים וחומרי צבע).
על מנת להגיע למצב בו ערכי הענבים מתאימים לדרישות היקב החל ביקב בנימינה תהליך שנמשך זה מספר שנים בו היקב מעורב בתהליך החל משלב בחירת השטח ונטיעת הכרמים.
חילקתי את הסקירה לארבע תקופות והשינוי שניכר ביניהן:

עבר רחוק
היקב הוקם ממש עם קום המדינה, בשנים אלו ולאחר מכן היקב קונה ענבים משנה לשנה, לא תמיד בחוזים ארוכי טווח, ועובר למצב של חתימת חוזים ארוכי טווח לאספקת ענבים, עדיין מכרמים קטנים יחסית ובעיקר מאזורים נמוכים ופוריים.
מצב זה יצר בעיות רבות שהקשו על ייצור יין איכותי:
 חוסר אחידות ברמת הענבים מבציר לבציר
 אי יכולת לשלוט באיכות או ברמת ההבשלה בגלל היעדר חוזים מסודרים
 כמויות לא צפויות – מה שהקשה על תכנון טוב של מהלך הבציר


עבר קרוב
החל מלפני שתים עשרה שנים, לאחר שינוי תפיסה, החל היקב ליזום נטיעות בעצמו, בתחילה בכרמים קטנים ומאוחר יותר מכרמים בינוניים וגדולים. החלה גם נטיעה באזורי איכות, בשלב ראשון בכמויות קטנות. כרמים אלה, קטנים ככל שיהיו מניבים היום איכויות פרי גבוהות שגם היום מהוות חומר גלם ליינות מצטיינים ביקב.

הווה
 כניסה לעבודה של אגרונום במשרה מלאה המרכז את כל נושא גידול ואחזקת הכרמים והתקשורת בין היקב והכורמים.
 נטיעת כרמים גדולים כאסטרטגיה רחוקת טווח.
 כרמים קטנים ואיכותיים מהעבר "מקבלים" מכלים יעודים לקבלת הפרי מאובזרים בטכנולוגיות התססה מהמתקדמות בעולם.
 שימוש במערכות של חקלאות מתקדמת על מנת לאתר שונות ולהביא את הפרי ברמת הבשלה מדויקת .

כיום, נעשית הנטיעה של הכרמים על פי שלושה שיקולים עיקריים, בעדיפות משתנה:

1. התאמת האזור והקרקע לאיכות הענבים הנדרשת
2. כישורי הכורם והתקשורת עם היקב.
3. דרישות שיווק (חוסר או עודף של ענבים מזן מסוים באיכות מסוימת).


עתיד
תהליכים שהחלו למעשה ביקב מובילים למצב בו כרמי היקב מנוהלים בצורה שוטפת וצמודה ע"י היקב עצמו:
 היקב בונה לעצמו מחלקה חקלאית בניהול אגרונום מדופלם.
 היקב עובד בכרמים מסוימים לניהול מעשי של הכרם, כשאחריות עיבוד הכרם מוטלת על אנשי היקב. מצב זה זהה למעשה לסטאטוס של "יקב אחוזה" או "שאטו" בדומה ליקבים בצרפת, איטליה ואזורי יין קלאסיים אחרים בעולם. מצב זה מביא לשליטה מוחלטת באיכות הענבים, רמות הייבול וכו’.
 כל כרמי היקב מרוכזים במאגר מידע ממוחשב, כולל מיפוי מדויק של כל כרם ותת חלקה.
 שימוש הולך וגובר בטכנולוגיות מתקדמות, בשילוב ניטור שוטף בשטח לשיפור ממשקי השקיה, דישון ומעקבי הבשלה.
 שימוש מתקדם בשיטות הדברה ידידותיות לסביבה לדוגמא: בלבול הורמונאלי של עש האשכול וטורפים טבעיים לכנימות קמחיות.
 הקמה וקישור עם היקב של תחנות מטאורולוגיות באזורי כרמים עיקריים של היקב לשיפור חיזוי שלבי הצימוח השונים וההיערכות אליהם.


לסיכום:
שליטה הולכת וגוברת של היקב על בחירת מיקום הכרם, זני ענבים ואופי נטיעת הכרמים, וכן הכוונה נכונה של תהליכי גידול הכרם והמעקב על כל אלה יעזרו ליקב לקבל ענבים ברמה מתאימה לכל אזור וזן. זהו אחד מעמודי התווך של יצירת ייננות מצטיינת והמשך ישיר של כל התהליכים המתרחשים היום ביקב שמטרתם להביא לשיפור מתמיד באיכות היינות המתקבלים.